אכילת לשלשלת

[צבי דגן]

לתוכים גדולים כמו ארות, אפשר לתת מעט בשר שהתבשל במים ללא מלח או תבלין אחר.
לג'אקו, שלא נחשב לתוכי גדול מאוד, יש מערכת עיכול עדינה יותר שתתקשה לעכל את הבשר.
המולקולה של הבשר הוא פולימר מורכב עם שרשרת ארוכה וקשרים רבים בין האטומים.
החלבון של בעלי חיים הוא תרכובת אורגנית גדולה ומורכבת יחסית, שבנויה משרשרת של חומצות אמיניות שקשורות ביניהן בקשרים פפטידיים (שרשראות קצרות של חומצות אמינו) בין הקבוצה הקרבוקסילית (קבוצה של תרכובות אורגניות ארוכות שרשרת) של החומצה האמינית לקבוצה האמינית של החומצה השנייה. בסך הכול יש 20 חומצות אמינו סטנדרטיות שבונות את החלבונים בגופם של בעלי החיים. 
לעומת זאת, הביצה נחשבת לחלבון פשוט יותר וקלה לעיכול (למערכת העיכול קל יותר לפרק את הקשרים בין המולקולות של חומצות האמינו.

---

לכל חלבון יש ארבע מבנים

1. מבנה ראשוני - רצף חומצות האמינו.
   
2. מבנה שניוני - פיתול ראשוני של השרשרת.
   
3. מבנה שלישוני - פיתול שניוני של השרשרת.
   
4. מבנה רביעוני - שתי שרשראות של חלבון שמפותלות אחת על גבי השנייה.
   

בזמן החימום החלבון עובר תהליך שנקרא דטונציה, כלומר - המבנה השלישוני שלו נפתח והחלבון מאבד כושר הפעילות שלו שנמצא אצל בעל החיים.
אם החלבון נחשף לחומציות שלא מתאימה למבנה שלו הוא ייהרס, כלומר - יעבור תהליך של דטונציה.